將九州各地休耕地轉變為Mucuna豆的種植田,進而製成味噌。 「即使在氣候變遷的時代,也希望建立一個能持續支持日本『飲食』與『健康』的社會。」『大地的Mucuna』計畫,旨在透過從糸島向全國傳遞不依賴農藥和肥料的國產蛋白質來源,以應對暖化導致的大豆減產及資源高漲的風險,追求永續的飲食未來。2026年度,除了休耕地的再生、活用傳統發酵技術製造藥膳味噌之外,也將啟動以食品製造商、員工餐廳及餐飲店為對象的先行導入合作計畫。 ▶ 大地的Mucuna官方網站 https://daichinomukuna.jp/ 地球暖化與資源高漲。支撐日本「飲食」未來的下一代豆類 日本正面臨暖化導致的歉收、原材料價格高漲,加上日圓貶值,過去理所當然的糧食穩定供應正開始動搖。特別是支撐日本餐桌的「大豆」,因全球需求擴大導致的森林砍伐和運輸能源增加,諷刺的是,反而成為地球暖化的因素之一。 因此,我們關注到江戶時代即被視為救荒作物(在災荒時用以救濟飢民的作物),且對氣候變遷具有強韌適應力的「Mucuna豆(八升豆)」。這種不依賴農藥和肥料,即使在休耕地也能旺盛生長的豆類,不僅營養成分超越大豆,還能作為綠肥(為下一季作物提供的肥料)使用,可謂是蘊藏著成為現代糧食危機救世主潛力的豆類。 繼承葡萄園的休耕地,轉變為種植Mucuna豆的田地 傳統的「味噌製作」,打破了一般流通的壁壘 然而,Mucuna豆的社會化應用面臨了巨大的障礙。Mucuna豆富含強效天然成分「L-多巴」,但考量到過量攝取的風險,每餐約只能攝取3克左右,因此過去僅停留在「懂的人才知道的健康食品」階段。為此,作為能在超市和餐飲店一般流通的食品,其應用被認為極其困難。 打破這個常識的,是日本自古以來的發酵技術「味噌製作」。 近年的研究發現,透過傳統味噌製作的發酵過程,Mucuna豆中所含的L-多巴會被分解消失。這使得成功將其製成從兒童到長者都能安心每天食用的食品。完成的味噌,含有遠超一般味噌的抗氧化物質(如多酚),且風味極其濃郁,獲得了高度的食味評價。 ”【論文】Mucuna豆味噌的調製 及調製過程中的抗氧化活性變化 日本調理科學學會誌 Vol. 50,No. 5,174~181(2017)〔報導〕 [日文摘要]※引用 以高產量為特徵的Mucuna屬豆類,因乾燥種子中含有3-9%的L-DOPA,故食品利用受限。我們著眼於將Mucuna豆用於味噌製作,調製了四種組合條件各異的味噌:米麴辛口、米麴甘口、麥麴甘口,以及米麴甘味噌,並測量了發酵過程中的外觀及成分變化。為作比較,同樣調製了四種大豆味噌。從pH、酸度I・II、蛋白質溶解度及色測值來看,無論哪種種類的Mucuna豆味噌,都經歷了與大豆味噌相似的熟成過程而成為味噌。Mucuna豆味噌的L-DOPA含量在剛開始製作時,每100克濕重味噌中殘存0.14-0.26克,但在發酵開始後直線下降,到味噌完成時已無法檢測到。 官能評價結果顯示,Mucuna豆味噌的綜合評價傾向於高於大豆味噌,其中以使用米麴的甘口味噌評價最高。Mucuna豆米麴甘味噌的抗氧化能力顯著高於大豆米麴甘味噌,DPPH法顯示為1.7倍,ORAC法顯示為4.5倍。由此可知,以Mucuna豆為主原料的味噌,在發酵過程中L-DOPA會消失,且適口性良好,抗氧化能力優異。” 大地的Mucuna計畫的取り組み ● 休耕地再生栽培計畫 以糸島為據點,再生九州各地的休耕地。種植生命力旺盛的「Mucuna豆」。大地的Mucuna品牌耕作面積已突破2公頃。正持續增產中。 ● 「大地的Mucuna 糸島大豆的藥膳味噌」製造・販售 將Mucuna豆與九州產(主要為糸島產)的大豆以最佳比例混合。在九州各地老字號味噌釀造廠的協助下,開發出富含營養價值與抗氧化物質的下一代藥膳味噌。 ● 利用大地的Mucuna開發藥膳味噌相關商品 正推進將糸島・九州豐富的海產・山產(未利用魚、在地魚、國產筍乾、當地品牌豬肉・雞肉等)與藥膳味噌結合的以下商品開發與陣容擴充: ・未利用魚或在地魚的味噌漬 ・國產筍乾的味噌漬 ・活用糸島或九州蔬菜的「雞肉味噌」、「豬肉味噌」 ・添加天然高湯的「味噌球」、「即食味噌湯」、「液體味噌」 開發秘辛:糸島生活的分享。融合糸島孕育的傳統與發酵研究 株式會社AKETENO代表:吉村 鑑(照片中央) 我們邂逅Mucuna豆,源於糸島獨有的溫暖人際網絡。一位熟人送來了手工製作的Mucuna味噌和發酵糙米飯糰。入口的瞬間,我對其濃郁的味道和滲入體內的滋養感到驚訝,並被Mucuna豆的奇妙力量所吸引。 「想將這能將休耕地變為寶山般的豆子,從只有少數愛好者知道,變成任何人都能輕鬆日常使用的東西」──從這個想法開始,計畫便啟動了。然而,由於其營養成分強大,要將其送達日常餐桌的門檻,比想像中還要高。 最終找到的答案,是