Sapporo Beer株式會社的集團企業Poccaru Sapporo Food & Beverage株式會社(代表取締役社長:佐藤雅志,總公司:愛知縣名古屋市)為推廣「Poccar Lemon 100」的全新烹飪功能,在味香研究所株式會社的分析協力下,針對在煮素麵的水中加入「Poccar Lemon 100」對素麵物性與微細結構的影響進行了驗證,現將結果(※1)告知如下。 ■關注夏天的好幫手「素麵」的口感 隨著盛夏來臨,氣溫升高,加上暑假將近,家庭需求增加,是素麵的盛行季節。素麵因烹煮時間短、料理方便,且帶有清涼感,廣泛用於夏天的午餐和晚餐。 本次在驗證「Poccar Lemon 100」的全新烹飪功能時發現,在煮素麵的水中少量添加「Poccar Lemon 100」(每公升1毫升或1/5茶匙),可提升素麵的口感(Q彈度與嚼勁)。 ■試驗方法 -物性測定- (1)試驗概要:客觀比較了在煮水中添加「Poccar Lemon 100」的條件與未添加條件下,素麵麵體的物性。 (2)測定方法: (3)取得的5項指標: 1H1(開始咀嚼時的硬度)2L1(至H1為止的變形量)3A1(咬斷所需的工作量) 4S1(斷裂後的崩解方式)5MAX Stress(測定中的最大應力) -結果- 在每公升水添加1毫升「Poccar Lemon 100」(約0.1%)的條件下,特別是機械製麵〔不含植物油〕,在H1、A1、MAX Stress這3項指標上,與通常情況相比有明顯差異,H1(開始咀嚼時的硬度)增加了+22.7%,MAX Stress(最大應力)增加了+22.0%,增幅顯著。手延麵〔含植物油〕的A1也有顯著差異,H1、MAX Stress也確認有相同方向的變化,顯示機械製麵和手延麵都可能透過簡單的步驟來提升素麵的口感。 【作為物理指標的解釋】 H1和MAX Stress的上升表示「開始咀嚼時的阻力較大=嚼勁較強」,A1的上升表示「咬斷所需的工作量較大=有嚼勁」。 【品牌差異的解釋】 機械製麵因不含植物油,檸檬酸容易從表面滲透到麵體內部,因此效果顯著。另一方面,手延麵因含有植物油,表面的油膜可能阻礙檸檬酸的滲透,效果可能相對機械製麵較小。 -微細結構觀察- (1)試驗概要:確認了在物性測定中確認到的「嚼勁」差異,如何在麵條表面及斷面(外層部・內層部)的結構上呈現。 -結果- 在所有樣品中,「Poccar Lemon 100」添加條件下的麵條表面凹凸較少,整體結構均勻平滑。在斷面像中,「Poccar Lemon 100」添加條件下的中央部分結構也更為緊實。 這些結果與物性測定中確認到的「嚼勁」提升一致,顯示煮水中添加「Poccar Lemon 100」可能影響麵條結構,進而提升口感。 ■總結 本次試驗表明,在煮水中少量添加「Poccar Lemon 100」這個簡單的工夫,可能有效提升素麵的Q彈度和嚼勁等口感。 本公司今後也將持續關注「Poccar Lemon 100」的價值與功能,並提案如何在各種食材和烹飪場景中,透過簡單的工夫帶來新的樂趣與活用方法。 ※1...本結果基於Tensipresser的物理測定及SEM觀察,不包含基於官能評估的喜好度驗證。 ※2...一次壓縮即可捕捉食品破壞、變形的試驗法。可取得「開始用牙齒咀嚼時的硬度」、「咬斷所需的工作量」等物理指標,適合用於評估麵類的Q彈度與嚼勁。 ~使用「Poccar Lemon 100」享受夏日素麵食譜~ *此食譜在湯底或醬汁中使用「Poccar Lemon 100」 〇清爽風味,開胃無比!日式高湯檸檬素麵 食譜連結: https://www.pokkasapporo-fb.jp/recipes/detail-2729.html 〇簡易檸檬素麵 食譜連結: https://www.pokkasapporo-fb.jp/recipes/detail-2707.html 日式高湯檸檬素麵簡易檸檬素麵