Sank株式会社（总公司所在地：静冈县滨松市，代表董事：香藤 纮一）导入德国RATIONAL公司制燃气蒸烤箱（以下简称「燃气蒸烤箱」），并正式量产活用伊势龙虾和波士顿龙虾等食材的「次世代龙虾浓汤」。 本次导入的RATIONAL制蒸烤箱在全球市占率名列前茅，其中火力至关重要的「燃气式」机种。通过运用燃气独有的强大热效率，将业务用厨房的大量烹调品质标准提升了一个层次。 监修由米其林一星主厨村岛辉树（东京丽思卡尔顿酒店「Héritage by Kei Kobayashi」）负责。公司将创业30多年来累积的冷冻熟食加工技术，与燃气特有的「湿润热」相结合。这实现了业务用烹调现场长期以来的课题——「大量烹调」与「个别品质」的兼顾。即使解冻后再加热，也能保持弹牙的口感和多汁的风味。 市场背景｜「不外食的奢华」需求扩大与冷冻美食的品质课题 在外食价格上涨和物价持续高涨的背景下，不选择外食，而是在家享受特别餐点的「居家美食」、「即食餐点」市场正在扩大。消费者选择性购买的趋势日益明显，倾向于「减少日常外食，转而注重在家中享受的每一道菜」。 另一方面，冷冻美食长期以来存在「解冻・再加热后口感劣化」的课题。特别是伊势龙虾和波士顿龙虾等精致食材，蛋白质只要稍微凝固过度，就会变成「坚硬、缩水」的口感。为了满足「在家也能享用餐厅美味」的需求，需要专业的业务用烹调设备和长期累积的火候控制技术。 本公司为了解决这个课题，决定从设备和技术两方面着手，因此导入了本次设备。 方法①｜着眼于「湿润热」的物理原理 本公司本次着眼的是燃气燃烧产生的湿润热（moist heat）这一物理现象。 燃气的主要成分甲烷（CH₄）和丙烷（C₃H₈），在燃烧的化学反应中会产生水蒸气（H₂O）作为副产品。与电烤箱通过电热丝辐射「干燥热」不同，燃气燃烧是火焰本身内含水分的「湿润热」。 湿润热对食材带来的3个效果： 1. 提高热传导效率：含有水蒸气的环境比干燥空气更容易传导热量，使热量快速均匀地渗透到内部。 2. 抑制水分流失：加热时包裹食材表面，物理性地抑制细胞水分流失。 3. 促进梅纳反应：高火力与湿润热的兼顾，能在短时间内引出香气四溢的烤色和深层的浓郁风味。 食材在组织不被破坏、内部水分得以保留的情况下加热，即使经过冷冻、解冻、再加热，也具有不易变得干柴的特性。这个物理原理是本次选择设备的原因。 方法②｜30多年加工技术与最新设备的结合 食品加工现场长期以来存在「大量烹调」与「个别品质」兼顾的课题。本公司自创业30多年以来，通过向全国饭店、餐厅批发以及生产年节料理，累积了冷冻熟食加工的火候控制技术。 本次导入的燃气蒸烤箱，采用了根据村岛主厨建议重新设计的加热程序。这实现了以下几点： 1. 维持口感：在量产的同时保持弹牙的质地。 2. 快速温度恢复：即使开关门后温度也能立即恢复，确保大量烹调时品质稳定。 3. 多层烹调的再现性：烤箱内各层之间温差小，确保全天候均匀的成品品质。 在获得高度化认证的自有工厂，已创建起向业务用（饭店・餐厅批发）和通贩（Gochisou Honpo）两个通路供应相同品质产品的体制。 监修主厨 村岛辉树先生评论 「我曾同时体验过电和燃气烹调，两者在食材成品上有所不同。特别是伊势龙虾和波士顿龙虾等高级且精致的食材，电烹调的微小干燥都会影响口感。另一方面，燃气的湿润热具有不易流失食材本身水分和鲜味的特性。现代消费者对外食的期望水准，现在也同样期望在家中加热的菜肴能达到。我认为，在工厂层面运用与专业厨房相同原理的烹调设备，是满足这种期望的一个答案。我们与Sank株式会社共同追求，在家中加热时能重现『在餐厅品尝到的感动』的品质。」 [监修主厨简历] 村岛辉树（Teruki Murashima）