拥有超过200年历史的老字号酱油制造公司「日本丸天酱油株式会社」（兵库县龙野市，代表董事社长 延贺 海辉），将推出新商品「青皮橘面露（直饮）」，其使用了疏果后未使用的三ケ日产青皮橘，带来清爽的柑橘风味与鲣鱼及小鱼干高汤的和谐搭配。 本商品是一款使用静冈县三ヶ日产「疏果青皮橘」的直饮式面露。它实现了柑橘的清爽香气与温和甜味，以及鲣鱼与小鱼干高汤的鲜味和谐融合的新风味。商品开发的背后，有着对过去因原料不足而停售的「濑户内柑橘面露」的思念，以及重复约100种模式的试作，历经3年构思期的开发故事。这是一款日本丸天酱油凭借其长年累积、能表现任何味道的调味料开发技术与创造力所完成的，融合了历史与新挑战的独一无二的逸品。 ■「消失的濑户内柑橘面露」再次现身。开发背后的心情 本商品不仅仅是一款新商品，更是源自于「让一度中断的味道，以更进化的方式复活」的挑战。面对柑橘与面露这个看似简单却难度极高的主题，开发团队从素材选定、风味设计到制造流程，都彻底投入。这背后有着一段故事：日本丸天酱油为何再次挑战这个难题？以及他们是如何达到理想的风味？我们将通过开发负责人的访谈，揭开其背后的故事。 开发部 商品开发课 主任 大西 和贵 这次的「青皮橘面露（直饮）」是以2022年开发的「濑户内柑橘面露」为原点。当时使用的是爱媛县产的柑橘「清见」，但由于清见歉收的影响，原料的确保变得困难，导致商品无法持续生产。对于一款好不容易推出的商品就此结束，身为开发者感到非常不甘心。由于对柑橘面露这个品类本身很有信心，所以想着「能否用其他素材再次制作」，并持续寻找替代的柑橘。在这样的过程中，他们遇到了在静冈县三ヶ日栽培的「疏果青皮橘」。 疏果青皮橘是在柑橘栽培过程中被疏除的未成熟果实，通常是一种未被充分利用的素材。然而，尝试使用疏果青皮橘进行试作后，发现其酸甜平衡良好，有作为调味料使用的可能性。如果这种通常不被利用的素材能够被使用，不仅能为升级再造（upcycle）做出贡献，也能再次挑战「濑户内柑橘面露」，于是便推进了开发。 阻碍的墙壁。在「高温杀菌」的限制下，重复试作超过100次 使用柑橘制作面露并非易事。直饮式商品为了保持品质，需要进行高温杀菌。然而，柑橘容易因加热而损坏风味，可能导致香气挥发或产生苦味。即使调配出良好的平衡，也可能在最后的工序中味道崩坏，这是一个巨大的课题。因此，我们取り寄せ并验证了各种与疏果青皮橘搭配的柑橘，并不断改变果汁的组合和配比进行试作，结果试作次数超过了100种模式。 通过「疏果青皮橘果汁」与「香橙果汁」实现最佳平衡 最终达到的方法是将「青皮橘果汁」与「香橙果汁」结合。通过在青皮橘的温和甜味中加入香橙的香气，实现了即使在高温杀菌后也能保持柑橘风味的平衡。单独使用香橙会有一些容易劣化的部分，但与青皮橘结合后，整体味道变得稳定，呈现出沉稳的成品。这次开发的一大重点，我认为是通过柑橘的组合而非单一素材来解决了课题。 「作为面露成立」的风味制作。不仅是「调味料」，更能「作为一餐」成立吗？ 在风味制作上，始终着重于使其能扎实地作为面露。如果柑橘风味过于突出，与面条搭配时可能会感到不足。因此，开发时特别注重以下流程：首先感受到柑橘的香气与酸味，中段通过甜味增加层次感，最后让高汤的鲜味轻柔地散开。在高汤方面，也避免鲣鱼味过于抢戏，以小鱼干为基底进行调整，以不干扰柑橘风味。此外，也重视味道的厚度，使其不仅适用于素面，也能让乌龙面带来充分的满足感。在实际品尝时，是否能「作为一餐」而不仅仅是作为调味料，这始终是我们关注的重点。 构思期3年，实际开发期约半年以上。在重复试作中逐渐清晰的事物 开发本身，在确定品质方向之前大约花了半年时间。由于有开发作为构思原点的前身商品的经验，所以能够在一定程度上带着目标形象推进，但为了接近那个形象，果然还是需要重复试作。 借由日常饮食和外食中感受到的味道印象作为线索，不断思考「这款商品在餐桌上会扮演什么样的角色」，并重复进行试作。 因为是开发负责人，所以能自信推荐的食谱 推荐的食用方式，最简单易懂的应该是直接用于凉拌乌龙面。将用冷水沥干的乌龙面直接淋上面露，再搭配炸面衣碎和葱花，就能充分感受到柑橘的清爽风味。此外，用水稀释后用于汤荞麦面，或添加香橙进行变化，也是不错的选择。稍微出乎意料的用法是，用于意大利面调味，可以做成带有柑橘酸味的日式意大利面。希望这款商品能在日常餐桌上以多种形式被使用。 超越经典。日本丸天酱油的开发实力与不懈的挑战 通过这次的开发，我感觉到只要搭配不同的素材，仍然有许多新的可能性。日本丸天酱油的开发不拘泥于既定框架，每位开发负责人都根据日常饮食体验和潮流趋势推进商品制作。即使是这次这样，一度觉得困难的主题，通过重新面对，也有可能开创新的形式。 今后也希望能致力于开发超越经典的调味料。 ■「青皮橘面露（直饮）30