麻布十番8席的寿司店／鮨乐座 八之树 ■ 新闻稿摘要 位于东京麻布十番，于2023年5月开幕的寿司吧「鮨乐座 八之树」（营运：株式会社DELIX／株式会社GRADE GROUP），预计于2026年5月10日更名为「麻布十番 鮨矢之木」并重新开幕。这家仅有8个座位的店铺，自开业以来三年，不断累积独特的熟成技术和对严选食材的坚持。结果，回头客率和介绍率均达到4成。如今，在口碑和回头客的支持下，店家已成长茁壮，在迎接「现有店铺最后一季」之际，我们将揭示这三年来达到美味境界的幕后故事。 ■ 背景：在麻布十番的寿司激战区，一家「无名小店」如何在三年内蜕变 主厨伊藤健太拥有20年的和食经验。他是一位在寿司、烤鸡肉串、荞麦面和割烹等领域磨练技艺的职人。抱持着「不追求传统江户前寿司，而是想创造一个融入自己所有经验的寿司套餐」的理念，他在麻布十番开设了这家仅有8个座位的寿司吧。 伊藤主厨回忆道，开业初期，这家店给人的印象不深，甚至会被问「这里，我以前来过吗？」。转捩点是开拓了采购渠道，并彻底坚持熟成技术。他与出身米其林星级餐厅的职人森脇晃大每天反复思考「如果这样做，会不会更美味？」。从米饭到醋，对寿司饭的每一个环节都毫不妥协，这就是其态度的象征。甚至连准备用水和料理酒，都与广岛的酒藏共同开发，可见其彻底程度。 到了第三年，店家已经改变到让久违的顾客惊讶地说出「咦，有这么好吃吗？」的程度。 ■ 食材的坚持①：鲔鱼── 与丰洲知名批发商「樋长」的信赖关系 使用丰洲市场知名批发商「樋长（Hicho）」的鲔鱼 本店的鲔鱼是从丰洲市场的知名批发商「樋长（Hicho）」采购的。樋长是一家非常讲究、重视与每家店铺关系的批发商，不接受临时上门的交易。本店之所以能与其合作，正是因为有在丰洲经营批发的前辈介绍。能够在仅有8个座位的吧台品尝到名店指定使用的鲔鱼，正是基于这种信赖关系。采购回来的鲔鱼会在专用冰箱中精细调节温度，熟成至口感和味道达到最佳状态。 ■ 食材的坚持②：海胆── 根室・濑户商店带壳直送