东京电机大学（校长：射场本忠彦）理工学部生命科学系半田明弘教授的研究室，与 UMAMI UNITED JAPAN 株式会社（总部：东京都涩谷区，代表：山﨑寛斗）已展开针对利用植物性原料再现鸡蛋功能的技术共同研究，特此公告。 通过本研究，双方将科学地阐明并重构鸡蛋在食品加工中发挥重要作用的功能，加速开发具备持久性的次世代食品素材。 ### 产学合作的背景 鸡蛋是具备起泡性、凝胶化、乳化等多样功能的食品素材，在糕点、面包、加工食品等广泛领域扮演着不可或缺的角色。鸡蛋不仅提供味道与营养，还赋予产品物理性质，是支撑产品品质与制造的基础素材，可谓是支撑全球饮食的基础设施。 另一方面，近年来受禽流感流行及饲料价格上涨等因素影响，鸡蛋供应不稳定与价格飙升已成为全球性议题。在这种背景下，利用植物来源原料开发替代蛋的研究虽在推进，但再现鸡蛋所具备的复杂功能在技术上仍面临挑战。 通过本研究，将结合长期研究鸡蛋蛋白质物性功能的半田明弘教授之学术见解，以及 UMAMI UNITED JAPAN 的植物性功能素材开发技术，致力于开发能更高程度地再现鸡蛋多功能性的新技术。 ### 共同研究内容 主要针对以下主题开展工作： - 关于植物来源替代蛋食品制造流程开发的研究 - 关于以植物性蛋白质为基础的替代蛋食品素材之功能特性，及其对添加于食品时品质特性影响的研究 借此，双方将推进重构以往替代蛋难以再现的鸡蛋功能，旨在为食品产业提供新的选择。 ### 东京电机大学 半田明弘教授的评语 鸡蛋在加热凝固性、起泡性、乳化性方面表现优异，广泛应用于蛋加工品、制菓、面包...