出生于1994年的奎达拉（Davide Guidara），是意大利年轻主厨当中一颗耀眼新星，他领军的I Tenerumi餐厅去年11月获得米其林二星殊荣。I Tenerumi位在西西里岛北部一个小岛「火山岛」（Isola Vulcano），隶属伊奥利群岛（Eolie Islands）之一。 奎达拉日前出席在罗马外媒协会举行的活动，在场边接受中央社专访，分享他独特的厨艺哲学。他表示自己的内核理念很简单，就是「多烹调植物」（Cook More Plants），他希望创建一种以素食为主流的料理文化，重新定义当下与未来的饮食习惯。 奎达拉还与志同道合厨师共同发表了一份「素食烹饪宣言」（Manifesto della Cucina Vegetale），通过七大要点，强调使用永续原料与先进烹饪技巧，让蔬菜成为有尊严的主角，拒绝刻意模仿动物性产品，以及将追求美味作为驱动力。 奎达拉告诉中央社，他的料理立基于非常强烈的蔬菜香味，「举例来说，想像一下芝麻叶萃取物有多苦，甜菜根萃取物有多甜，动物性蛋白质当中没有这种味道，所以颠覆各界想法的是，蔬菜的味道其实比肉类或鱼类更浓郁。」 根据米其林官网介绍，奎达拉善于运用发酵、浸渍、腌制或盐渍等保存技法，将自家花园的冬季食材与时令食材巧妙搭配，呈现出别具一格风味。 目前全球获得米其林二星的素食餐厅仅4家，另外3家是在中国北京的京兆尹、兰斋，及在上海的福和慧 。 奎达拉先前接受义媒访问时曾打趣，在I Tenerumi餐厅开业前，很多同行劝他不要主打素食，因为米其林不会喜欢。他向中央社表示，他很高兴自己并未因此退缩，而他的餐厅虽位在离岛，搭飞机到西西里岛本岛之后，还要转搭船只前往，但不少热爱素食的饕客专程前来。 位在西西里北部的伊奥利群岛由7个主要小岛组成，自2000年起被列为世界遗产。奎达拉餐厅所在的「火山岛」是其中最南的活火山岛屿。 奎达拉向中央社表示，「料理与地缘绝对相关，就像法国人常说的风土，土壤也会影响产出葡萄酒的风味。」他到火山岛当厨师之后，认知到当地有很多令人惊艳的小农与农法，「作为一名厨师，你会被一种使命感驱使，想用料理去讲述在地的故事。」 「当你处在一个拥有强烈自我认同感的地域，厨师和这片土地之间会存在一种共生关系，一种渗透性的链接。」奎达拉描述，他的菜系融入许多伊奥利群岛特色。 奎达拉年纪轻轻就在国内外斩获多项厨艺奖，他向中央社谦称，「我和许多朋友算是料理界新潮流，我们常说自己是幸运的一代，因为我们有机会去很多地方旅行，也希望我们作为新生代，可以推动一股新的意大利料理风潮。」（编辑：田瑞华）1150419