沙门氏菌广泛存于动物界，长庚医院肾脏科系教授级主治医师、食品安全专家颜宗海今天告诉中央社记者，沙门氏菌共有超过2500多种血清型，其中在台湾最容易引发食品安全问题的，就是B群与跟D群，其常见污染食材包含蛋类、肉品与豆制品等。 公卫师蔡秉兼说明，沙门氏菌D群与「禽蛋」高度关联，其中又以肠炎沙门氏菌血清型最为常见。其会在蛋壳形成前，就已从母鸡卵巢进入蛋体内部，意味着即便蛋壳完整且经过洗选，鸡蛋内部仍可能带菌。因此，春卷的蛋丝、食堂的卤蛋或溏心蛋，若加热未达75度以上，便极易引发集体中毒。 依据卫生福利部食品药物管理署信息，人体误食沙门氏菌后，在4到48小时（平均约24小时）内就会发病，发病时间愈短，症状愈严重。主要症状为下痢、腹痛、寒颤、发烧（高烧维持在38到40℃）、恶心、呕吐，症状持续2到3天后会痊愈，但有5%的人会成为带菌者。 颜宗海提醒，一旦感染沙门氏菌就会很严重，一般民众症状表现是急性肠胃炎，若是老人家、婴幼儿、怀孕妇女和免疫低下者，也可能造成败血症、菌血症，引发器官衰竭风险。 中华民国食品技师公会创会会员刘忠翰指出，大规模食品中毒案较常见于学校营养午餐或军队等大量团膳，比较少见于餐饮业者的供餐场所。而近日2案皆发生于未经过完整制程、包装及品管的混合性即时食品，特性为一定要当餐吃完，不能隔餐食用。 蔡秉兼分析，沙门氏菌在摄氏20到40度之间繁殖极快，加上4月台湾气温回升、湿度增加。若厨房环境未严格运行温控，如食材放置在室温下过久，细菌数量会呈指数型成长。 加上清明期间「春卷」需求量暴增，蔡秉兼说，业者为赶工，可能预先制作大量配菜，若保存设备空间又不足，导致冷却缓慢，便可能使食材落入细菌滋生的危险温度区。 蔡秉兼说，除了检验各项食材，卫生单位也应针对厨房的高频接触面，如刀具把手、砧板缝隙、抹布、冷藏柜把手等进行采检，以厘清是「食材带菌」进场，还是「环境交叉污染」。 此外，因沙门氏菌可能经由粪口途径传播，蔡秉兼指出，若有员工为无症状带原者且洗手习惯不佳，将成为持续性的污染源，因此应针对所有食品从业人员进行粪便筛检。 至于是否可能是病菌变异影响，蔡秉兼指出，可能性不高，因细菌不似病毒，较不容易发生变异。 蔡秉兼指出，备餐要洗手、食材要新鲜、食材处理生熟食分开、要加热完全，及食材保存要注意等5大重点。值得注意的是，供应热食应保存在60度以上，才能抑制细菌生长，7到60度间是细菌生长最迅速的区间，应尽可能缩短食品在此温度的时间。 刘忠翰表示，虽然节庆期间各地卫生机关都会针对应景食品大规模抽样，但仍可能有漏网之鱼；餐饮业者可自行向公卫师和食品技师寻求专业协助，加强食品安全把关，守护民众健康。（编辑：龙柏安）1150410