Sanc Co., Ltd.（总公司所在地：静冈县滨松市，代表董事：香藤纮一）已导入德国RATIONAL公司制造的燃气蒸烤箱（以下简称「燃气蒸烤箱」），并正式量产活用伊势龙虾和螯虾等食材的「次世代龙虾焗烤」。 本次导入的RATIONAL蒸烤箱在全球市场占有率领先，其中关键在于其具备强大火力的「燃气式」。通过燃气独有的强大热效率，将业务用厨房的大量烹调品质标准提升了一个层次。 本次产品由米其林一星主厨村岛辉树（东京丽思卡尔顿酒店「Héritage by Kei Kobayashi」）负责监制。公司将创业以来30多年所累积的冷冻、调理食品加工专业知识，与燃气特有的「湿热」技术相结合。这使得长期以来在业务用烹饪现场难以兼顾的「大量烹调」与「个别品质」得以实现。即使解冻后再加热，也能保持弹牙多汁的口感。 市场背景｜「不出门也能享受奢华」的需求扩大与冷冻美食的品质课题 在外食价格不断上涨和物价持续高涨的背景下，在家中而非外出享用特别餐点的「居家美食」和「中食」市场正在扩大。消费者选择性购买的趋势日益明显，「减少日常外食，转而注重在家中享用的一道菜」的动向也日益显著。 另一方面，冷冻美食长期存在「解冻、再加热后口感劣化」的问题。特别是像伊势龙虾和螯虾这种精致的食材，只要蛋白质凝固稍微过度，就会变成「坚硬、收缩」的口感。为了满足「在家中也能享受店铺美味」的需求，需要专业级的烹饪设备和长期累积的火候控制专业知识。 本公司为了解决这一课题，决定从设备和技术两方面着手，因此导入了本次设备。 方法①｜关注「湿热」这一物理原理 本公司此次关注的是燃气燃烧所产生的湿热（moist heat）这一物理现象。 燃气的主要成分甲烷（CH₄）和丙烷（C₃H₈）通过燃烧化学反应会产生水蒸气（H₂O）作为副产品。电烤箱是通过加热线发出「干燥的热」，而燃气燃烧则产生火焰本身含有水分的「湿热」。 湿热为食材带来的3大效果： 提高热传导效率：含有水蒸气的环境比干燥空气更容易传导热量，热量能快速均匀地渗透到食材内部。 抑制水分流失：由于加热时食材表面被包覆，因此物理性地抑制了细胞内水分的流失。 促进美拉德反应：高火力与湿热并存，能在短时间内产生香气四溢的焦黄色泽和浓郁的风味。 食材在组织不被破坏、并内含水分的状态下加热，即使经过冷冻、解冻、再加热，也难以变得松散，这是其特点。这种物理原理成为本次选择设备的原因。 方法②｜30多年加工经验与最新设备的结合 在食品加工现场，长期以来一直存在「大量烹调」与「个别品质」兼顾的课题。本公司自创业以来30多年，通过向全国饭店、餐厅批发业务以及制作年节料理，累积了冷冻、调理食品加工的火候控制专业知识。 本次导入的燃气蒸烤箱，采用了根据村岛主厨建议重新设计的加热进程。这实现了以下几点： 维持口感：在保持弹牙口感的同时，应对大量生产。 快速温度恢复：即使开关门后，温度也能立即恢复，在大量烹调中稳定维持品质。 多层烹调再现性：烤箱内部各层之间的不均匀性较小，确保全天候均匀的成品品质。 在获得高度化认证的自家工厂中，已经创建了为业务用（饭店、餐厅批发）和通贩（Gochiso Honpo）两个通路提供相同品质商品的体制。 监制主厨 村岛辉树先生的评论 「我电气和燃气两种烹调方式都经历过，食材的成品确实有所不同。特别是像伊势龙虾和螯虾这样高档又精致的食材，电气烹调的微小干燥就会影响口感。另一方面，燃气的湿热具有不易让食材本身的水分和鲜味流失的特性。现代消费者对于在家中加热的一道菜，也开始要求与外出用餐相同的标准。我认为，要回应这种期待，将与专业厨房相同原理的烹饪设备在工厂级别进行操作，是一个解决方案。我们与Sanc Co., Ltd. 共同追求的品质是，让您在家中重新加热时，也能重现『在店里吃到的那份感动』。」 【监制主厨简历】 村岛 辉树（Teruki Murashima） 关键词: