京都府京丹後市で地魚の販売・加工を手掛ける株式会社魚政（代表取締役：谷次賢也）は、自社で抽出する特製魚だし（フュメ・ド・ポワソン）を使用し、地魚本来の旨味を最大限に引き出した「旨味だし『漬け丼』」および「旨味だし和え『カルパッチョ』」を開発し、2026年6月より自社公式オンラインショップにて発売、主要ふるさと納税サイトでも順次販売を開始します。 40年以上魚を見続けてきた水産仲買人である魚政代表の谷次が、日の出と共に水揚げされた地元の天然地魚を自ら朝セリで厳選。そこからわずか数時間のうちに自社工房へ運び一気に捌き、仕立てる「圧倒的な鮮度」が本商品のこだわりです。一般的な醤油やドレッシングの味に頼る製品とは一線を画し、スチームコンベクションオーブンで旨味をぎゅっと凝縮した濃厚な魚だしを纏わせることで、ご家庭での食事を極上の食体験へと変える、魚の専門家だからこそ辿り着いた自信作です。 「素材を活かす」職人の熱意から生まれた、従来の加工品への挑戦 魚政では長年、地元漁港で水揚げされる天然魚を扱ってきました。今回の商品開発の出発点は、「単に醤油に漬けるだけ、ドレッシングをかけるだけではなく、魚そのものの旨味をさらに引き出す商品を作りたい」という谷次の強い想いでした。そこで着目したのが、フレンチの技法でもある、魚の骨やアラから抽出する魚だし（フュメ・ド・ポワソン）です。一般的に味を誤魔化しやすいとされる加工品だからこそ、あえて誤魔化しの効かない「天然魚」と「特製魚だし」の掛け合わせに挑戦。魚の繊細な旨味を内側まで馴染ませることで、これまでの漬け丼やカルパッチョの常識を覆す、新しい魚の楽しみ方を提案します。 朝獲れから数時間の超スピード加工と、魚の種類に合わせた職人仕込みのタレ 味の決め手となるのは、水産仲買人の権利を持つ代表・谷次による「朝獲れから数時間での超スピード加工」と「魚の種類に合わせたタレの調合」です。 使用する魚は、京都・丹後伊根湾で育てられた最高級の「伊根マグロ（クロマグロ）」を除き、すべて地元の定置網漁で獲れた天然の地魚（真鯛、ヒラメ、スズキ、ブリなど）に限定。港からわずか2〜3kmの沖合で日の出と共に漁が始まり、朝8〜9時にはセリにかけられる地魚を、谷次がその場で直接目利きして競り落とし、数時間のうちに自社工房へ搬入。徹底した血抜きと温度管理を施します。 さらに、魚は種類によって脂のノリや身の繊細さが異なるため、赤身（マグロ・ブリなど）と白身（タイ・ヒラメ・スズキなど）それぞれの特徴に合わせ、特製だしと醤油、オリーブオイルの配分や味付けを変えています。全商品に「1パックにつき1個の特製追いタレ」を同梱しているため、最後の一口まで濃厚な味わいがお楽しみいただけます。 48時間仕込みの特製魚だしと、プリプリとした新鮮な食感を再現する急速冷凍技術 贅沢な旨味の決め手となるのは、魚の骨と昆布から約48時間かけて抽出する魚政特製の「魚だし」です。魚のアラをスチームコンベクションオーブン（スチコン）で焼き上げることで香ばしさを引き出し、じっくりと煮出した後、仕上げ段階で再度スチコンで濃縮。これにより、一般的な商品とは異なる奥行きのある濃厚なだしが完成します。 加工後は最新のショックフリーザーを使い、短時間で急速冷凍することで細胞破壊を防ぎ、旨味成分であるドリップの発生を抑えます。ご自宅で氷水解凍を行っていただくことで、天然魚ならではの弾力あるプリプリとした食感や、伊根マグロのなめらかな口当たりが、解凍後も鮮やかによみがえります。 厳格化されたふるさと納税「3号基準」に完全適合した、ローカル生産体制 本シリーズは、魚の仕入れから下処理、だしの製造、調味加工、急速凍結にいたるまで、すべての主要工程を京丹後市内の自社工房で一貫して実施しています。 地域の豊かな水産資源と、魚政が長年培ってきた加工技術を100%活かしたローカル製品として、昨今基準が大幅に厳格化されているふるさと納税の「地場産品基準3号（区域内での主要加工）」に完全適合。地元の一次産業が抱える「価格の不安定さ」や「魚離れ」といった課題に対し、加工による高い付加価値をつけることで解決を目指すとともに、全国のふるさと納税の寄付者様へ自信を持っておすすめできる返礼品として展開します。 丹後から全国へ、持続可能な水産業の発展と新しい魚食文化の提案 株式会社魚政は、今回発売する「旨味だし『漬け丼』」「旨味だし和え『カルパッチョ』」を皮切りに、京都・丹後の豊かな海の恵みを全国へ届ける新たなフードアクションを展開してまいります。まずは6月に「丹後の地魚」シリーズをローンチし、10月からは全国的なブランド力を持つ「伊根マグロ（クロマグロ）」を使用した食べ比べセットを投入することで、季節ごと