一般社団法人おいしさの科学研究所®（所在地：東京都中央区、代表理事：峯木眞知子）と株式会社味香り戦略研究所（本社：東京都中央区、代表取締役社長：小柳道啓）は、このたび、「おいしさの科学®プラットフォーム」の共同推進体制を構築し、おいしさを科学的に探究し、社会へ実装する取り組みを本格始動いたします。 私たちは、「おいしさ」を主観や経験だけで語る時代から、誰もが共有し活用できる「知」として探究する時代へ進もうとしています。 味や香りを測定・解析する技術は、AIの活用を含む技術革新により飛躍的に進歩しました。しかし、おいしさは単なる味覚情報だけでは説明できません。人は同じ料理を食べても異なる感想を持ちます。そこには記憶、経験、文化、価値観、期待感など、人間ならではの要素が深く関わっています。 おいしさの科学研究所®では、おいしさを「感覚・記憶・期待が一致したときに生まれる主観的価値」と定義しています。だからこそ私たちは、「味の科学」と「感性の科学」を融合し、おいしさを多面的に理解する新しい知の体系づくりに挑戦していきます。 なぜ今、「おいしさの科学®」なのか 日本は世界に誇る豊かな食文化を持ちながら、その価値を体系的に説明し共有する仕組みは十分に整備されているとは言えません。 一方で近年、 ・味覚センサによる味の可視化 ・香気分析技術の進化 ・AIによるデータ解析 ・感性工学や認知科学の発展 などにより、おいしさを科学的に探究する環境が急速に整いつつあります。今こそ日本が培ってきた「おいしさ」の知見を、文化としてだけでなく科学としても世界へ発信する時代が来ていると私たちは考えています。 ビジョンを支える基盤 味香り戦略研究所は、20年以上にわたり、15万件を超える食品・食材データベースを蓄積してきました。 また、嗜好性診断プラットフォーム「コレスキ®」、味覚センサ、香気分析、官能評価などを通じて、「人はなぜそれをおいしいと感じるのか」を探究してきました。 さらに、九州大学や早稲田大学との産学連携、感性工学や認知科学の知見を取り入れながら、おいしさを科学的に理解するための研究を進めています。 ※嗜好性診断プラットフォーム「コレスキ®」https://coresuki.tech/ 今回の共同推進体制により、おいしさの科学研究所®が担う「定義・研究・発信」と、味香り戦略研究所が担う「分析・実装・社会展開」が連携し、おいしさの科学®プラットフォームを形成してまいります。 食品構造解析という新たな視点 2025年、おいしさの科学研究所®の代表理事に、食品の微細構造研究を専門とする峯木眞知子が就任しました。これを契機として両者は、走査電子顕微鏡（SEM）による食品構造解析サービスを強化しています。 味や香りだけでなく、 ・食感 ・くちどけ ・舌触り ・咀嚼時の変化 といった、おいしさを構成する重要な要素についても科学的な理解を深めてまいります。 おいしさの未来を探究するWebマガジン おいしさの科学研究所®は2026年5月より、「フードテックトレンドニュース ― おいしさの未来を探究するWebマガジン ―」を発行しています。企業、研究者、スタートアップ、行政機関などへの取材を通じて、おいしさ、健康、フードテック、サステナビリティ、食文化をテーマに、国内外の最新動向を発信しています。 また、新企画「フードテック最前線」では、日本を代表する企業や研究者が、おいしさとどのように向き合い、科学的アプローチを実践しているのかを紹介しています。 第1回では、不二製油株式会社 経営企画本部 風味基材事業部 部長 齋藤努氏にインタビューを実施しました。 同社が展開する植物性素材ソリューション「MIRACORE®」を題材に、「正しいから選ばれるのではなく、また食べたいから選ばれる」という視点から、おいしさと満足感の関係、植物由来食品の可能性、そしてサステナブルフードの未来について語っていただきました。 私たちは今後も、企業や研究者との対話を通じて、おいしさを科学する実践知を社会へ発信してまいります。 ※フードテックトレンドニュース https://foodtechtn.mikaku.jp/ 今後の展開 両者は今後、以下の取り組みを進めてまいります。 ・おいしさの科学®フォーラムの開催 ・企業との共同研究および商品開発支援 ・フードテック企業との連携 ・おいしさソムリエ®、おいしさ鑑定士®等の教育プログラム展開 ・国内外への情報発信 ・おいしさの科学®プラットフォームの拡充 日本が長年培ってきた豊かな食文化と最先端の科学。その二つを結び、おいしさをより深く理解し、共有し、未来へつないでいく。 私たちは、おいしさの科学®を通じて、日本発の新しい知の創造に挑戦してまい