料理人・石坂 朋瑛氏 アイエムエムフードサービス株式会社（本社：石川県金沢市、代表取締役社長：水口直文）が運営する「HAKU Kanazawa Cuisine｜金澤じもの」（所在地：石川県金沢市堀川新町3-1 金沢フォーラス6階、以下HAKU）は、2026年7月1日（水）から8月8日（土）までの期間限定で、店内の茶室シェフズカウンターにて特別コース「TEMAE OMAKASE（読み：てまえおまかせ）」を提供いたします。 本コースを担当するのは、岐阜を代表する日本料理店「たか田八祥」で約10年間研鑽を積んだ料理人・石坂 朋瑛（いしさか ともあき）氏です。石坂シェフは今夏、金沢出身のオーナー Carrie 氏（読み：キャリー、本名：津田 侑紀 さん）がオランダ・アムステルダムで営む寿司・割烹店への参加を予定しており、本企画は海外進出を前に実現する期間限定の特別企画となります。 金沢や能登の鮮魚、加賀野菜、珠洲の米、能登牛をはじめとする和牛など、石坂シェフが自ら厳選した北陸の食材を用いながら、これまで培ってきた日本料理の技術で、茶道の「お点前」のように、料理が完成する瞬間を目の前で楽しみながら味わうOMAKASEコースを提供します。 ■ 地物鮮魚の寿司、能登牛、加賀野菜を織り込んだ「TEMAE OMAKASE」とは。本コースのために開発した「石川おでん」も登場！ 今回、提供開始する「TEMAE OMAKASE」は、料理人・石坂 朋瑛氏による期間限定の特別コースです。石坂シェフは富山県出身。18歳から約10年間、岐阜の名店「たか田八祥」で研鑽を積み、季節の山菜や川魚、鮮魚など多彩な食材と向き合いながら日本料理の技術を磨いてきました。 そして今夏、新たな挑戦の舞台としてオランダ・アムステルダムのすし店「TEWATASHI（読み：てわたし）」への参加を予定しています。「TEWATASHI」は、金沢出身のオーナー（Carrie／津田 侑紀さん）がアムステルダムで営む寿司店で、2024年10月のオープン直後から口コミで話題となり、予約受付開始からわずか30分で満席となる状況が続きました。その反響を受け、近隣にカウンター割烹「TSUNARIÉ（読み：つなりえ）」を2026年2月にオープンし、こちらも予約困難となっています。 海外で活躍する日本人料理人への注目が高まる中、本企画は石坂シェフが海外へ渡る前に実現する特別企画です。今後の活躍が期待されるシェフの料理を、金沢で体験できる貴重な機会となります。 シェフズカウンターでお吸い物を仕上げる石坂シェフ ■ 料理人 石坂朋瑛（いしさか ともあき） プロフィール 富山県出身。18歳から約10年間、岐阜屈指の日本料理店「たか田八祥」で修業を重ねる。 「たか田八祥」は、大将 高田晴之氏が率いる日本料理店で、ミシュランガイドで一つ星を獲得、ゴ・エ・ミヨで3トックの高評価を獲得している。また、三田「晴山」（ミシュラン二つ星）、西麻布「大竹」など、日本料理界の名料理人を多数輩出してきた“登竜門”的存在であり、石坂シェフは同店の大将に憧れて日本料理の道へ進み、後進の指導を担うまでに研鑽を積む。 お造りやすしといった魚料理は、素材選びから向き合い、椀物では出汁や香り、余韻を大切にする。また、合わせ調味料やコンディメントづくりにも関心を持ち、素材の持ち味を引き立てる味づくりを追求する。 ■ 北陸の食材で奏でる「TEMAE OMAKASE」 コース名の「TEMAE」は、茶道の「お点前」に由来しています。料理人が目の前で料理を完成させるまでの工程や臨場感を、所作を楽しんでいただきたいという想いを込めました。 使用する食材は、金沢港や能登を中心とした鮮魚をはじめ、能登牛などの和牛、加賀野菜、珠洲の米などで、石坂シェフが食材選びから行います。 寿司や和牛料理に加え、本コースのために開発した「石川おでん」もコースに織り込みます。地元で親しまれてきた郷土料理や伝統野菜を、石坂シェフならではの発想で新たな一品に仕上げました。伝統と創造性が交差する料理も、本コースの味わいどころです。 また、プレミアムアップグレードでは、特選和牛の厚切りすき焼きや牡丹海老とキャビアの寿司など、より贅沢な内容をお楽しみいただけます。 金沢港 フクラギのお造り 土鍋炊きご飯には能登・珠洲産コシヒカリを使用。まずは、お米からご飯に変わる瞬間の「煮えばな」を一口ずつテイスティング 特選和牛の厚切りすき焼き、炊き立ての土鍋ご飯と 石川おでん（"芋・蛸・南瓜"と車麩。南瓜は、加賀野菜「打木赤皮甘栗かぼちゃ」を使用。金沢おでんでも使用される車麩は加賀野菜「加賀太きゅうり」でくるんで “トロ鰯”の握り寿司 寿司五貫の中の一貫「白海老とキャビア」 【コース詳細】 ●T